35億年前，第一批微生物自原始海洋深處誕生，為了生存、繁殖的需要，開始分解、轉化環境中的物質，并將自身的代謝產物釋放到環境中——廣義上的“發酵”，開始了。這一刻，人類文明尚未誕生，卻已注定與這種魔法結緣。

微觀世界中，微生物仿佛在施展“魔法”。

人類在與微生物的漫長相處過程中對它們的了解越來越多，對于“發酵”與“腐敗”的認知也越來越深入。如今的生活中，“發酵”已無處不在：醒發面團的松軟孔隙、醬油腐乳的鮮美滋味、酸菜酸奶的酸爽清新，都要感謝認真勞作的微生物。
在微生物發酵的諸多饋贈中，“酒”是其中很特殊的一種。

啤酒、紅酒、白酒，都是人們的快樂源泉。

酒也是自然發酵的產物，蘊含著不可思議的快樂力量。從古至今，它激發詩人的靈感，點亮藝術家的畫筆，煥發戰士的勇氣，成為刻印在歷史深處的文化符號。人類對發酵的每一次探索，都推動制酒技術向前發展，千百年的互相成就使酒成為了品類最豐富、與各地風物結合最緊密、最能體現人類發酵技術的飲食品類之一。
一滴酒里，到底藏著多少看不見的魔法？



是人類馴化了酵母，

還是酵母馴化了人的味蕾？
人類喝到的第一杯酒，是怎樣釀造出來的？

開甑，香醇的瀘州酒香氤氳在空氣中。

酵母菌，在自然界中分布極廣，對生存條件的要求也不嚴苛。它最可貴的生物特性是會在缺乏氧氣的條件下將糖轉化為二氧化碳和酒精。為了獲取能量，酵母總會自發地、富集在糖分最多的地方，比如我們常見的葡萄皮上的“白霜”中就有野生酵母，靠它們便不難釀出葡萄酒來。

自然腐敗、發酵的水果總帶著一股濃烈的酒味，只需一些“美麗的意外”，古人就能品嘗到這種令人迷醉的液體。

果皮上的野生酵母，是自釀葡萄酒時最重要的酵母來源。

現代啤酒有啤酒花調味，還有豐富的泡沫，但“麥酒”的本質始終沒有改變。

身處歷史悠久的農業大國，中國人嘗試過用稻、黍、稷、麥等各種谷物釀酒。而中國人最熟悉的當屬“米酒”，無論是香暖甜柔的醪糟，還是歷經歲月風采越發出眾的黃酒，至今都是國人餐桌上的醉人微醺。
隨著蒸餾技術的加入，人們開始追求更為火辣的烈酒，高粱也漸漸取代水稻成為最常見的釀酒作物。不過釀酒者依然探索著不同谷物的風味，每個愛酒人都知道，小麥酒的口感有些刺激，大米酒酒質爽凈，高粱酒
則有醉人的濃香。

許多的糧食都可以釀酒！

一路走來，人類享受到了越發多樣的酒中風味，可莫要忘了其中最大的幕后功臣與贏家——酵母。

酵母的“食譜”，原本是很窄的。但為了那一抹輕柔醉人的酒香，酵母的命運與人類牢牢綁定在了一起。散布于自然界中的小小微生物，被人們小心收集、精心呵護，成為風味的精髓。
酒啊，是人類智慧的沉淀，更是這些“看不見的釀酒大師”與人類互相成就的結晶。

看不見的釀酒大師，讓谷物風味化作醇香美酒。

曲為酒之骨，

酒曲主導著白酒的質量、產量、風格

要把糖“變”成酒精，必須有酵母；但想用糧食釀出酒來，又不能只靠酵母。

糧食中的糖主要以淀粉形式存在，而淀粉分子太大，酵母“啃”不動。于是人們想了許多辦法，把淀粉分解成小分子的寡糖、單糖，再讓酵母登場。像威士忌這樣的國外烈酒，利用了發芽谷物中的淀粉酶；而中國人則發現霉菌生產淀粉酶的效率很高，產酒的風味還很好——酒曲，就這樣誕生了。

濃香酒的大曲，搭建了酒體風味骨骼。

是的，“曲”的本意，就是生了霉的谷物。

當然，不是什么霉菌都能用來釀酒的。比如大家最熟悉的青霉就不太適合出現在酒曲里，它會抑制其它有益微生物的生長。而多種根霉、曲霉則在釀造中有更好的表現，還能促進風味物質的生成。

微觀世界里，微生物生長成了森林。

微生物脾氣各異，先人們便不斷嘗試在各種溫度、濕度中制曲。最終，“曲”已并非“生霉的谷物”而已。在形態各異的酒曲中，有促進糖化的霉菌，還富集了多年積累的酵母，細菌也在酒曲中繁殖，分泌芳香的風味物質，讓酒香更為立體、復雜——酒曲里，簡直藏著個小世界啊！

酒曲中微生物十分豐富，如同一個小世界。

如今我們常說，“曲為酒之骨”。酒曲中不同的微生物菌群正是中國酒風味復雜多變的秘訣所在。
酒的香型不同，酒曲各有特點。比如清香型白酒，在北方干爽的環境中完成制曲，發酵溫度較低，霉菌含量高、細菌含量少，配合“一清到底”的工藝，酒香純澈、清雅；而醬香型白酒，制曲溫度高，生香細菌豐富，便更有厚重的質感。

瀘州老窖制曲時特有的“梅瓣碎糧”技法，讓曲塊表面依舊可以看到完整的麥粒表皮。

四川盆地，自古有“天府之國”的美稱。群山環抱，隔絕了北方的強冷空氣，造就了相對穩定的氣候環境。她又偏偏“封而不閉”，接收著來自海洋的溫暖氣流，溫潤、潮濕、降水豐沛、雨季漫長，是微生物的天堂。水系交匯、物產豐美、商業繁榮的川南“酒城”瀘州，更成為濃香型白酒的故鄉。

濃香酒的制曲溫度介乎高低之間，酒曲被稱為“中溫大曲”。四四方方、中間微凸的大曲中生長著飽滿的菌絲，構成色彩和諧的灰白斷面。風靡全國的濃香風味，一縷縷醉人的綿、柔、甜、香，正等待著破繭而出。

曲塊中的微生物，覆蓋了糖化、酒化、生香三大功能。

看不見的釀酒大師，住在古老的窖池里

“老窖”是濃香型白酒的靈魂。

許多人誤以為窖池是用來存酒的，其實窖池里盛放的是拌好曲粉、正在發酵的糧食，即酒糟。窖，為酒糟創造了一個隔絕空氣的環境，讓其中的酵母得以在缺乏氧氣的條件下高效產酒。

窖池中，風味正在發酵成形。

不管釀什么酒，都需要這樣一個封閉的環境——清香酒用地缸，鳳香酒用土窖，醬香酒用石窖，而濃香酒用泥窖。這不起眼的“泥”塑造了酒的精髓，也讓“老窖”有了非比尋常的意義。

什么泥呢？黃膠泥。

窖泥與酒糟。

細膩無沙、色澤金黃、黏性極好、保水性強的五渡溪黃泥便是很好的筑窖原料。要求很嚴格，不過篩選出優質的黃泥只完成了工作的一小部分，后續源源不斷的釀造過程，才讓窖泥擁有了生命。

釀酒微生物封入泥窖后，經過漫長的三個月發酵時間，與酒糟一同經歷著脫胎換骨的變化：

用窖泥封窖，新一輪的釀造便開始了。

成為釀酒微生物棲身之所的窖泥，發生的變化肉眼可見：新打造的窖池，用上七八個月顏色便會由黃轉烏，兩年后，色澤又會變為灰白，窖泥的質地也漸漸脆硬。若是持續釀酒達到三十年窖齡，窖泥一片烏黑，重新變得綿軟，摸起來的手感卻與新泥大不相同。此時的窖池，才終于擁有“老窖”特有的醇厚氣質。

窖池需要經常“護窖”，酒糟發酵后匯聚于窖底的“黃水”是窖池上好的養料。

奇妙的變化反映著微觀世界的緊張忙碌——新窖新泥，富集的微生物多少有些雜亂，但在曲藥、尾酒、酒糟日復一日的滋養下，雜菌漸漸被篩選去除，留下一支分工明確、協作產香的“釀酒大師”。

窖池的蛻變就是瀘州老窖“泥窖生香”的奧秘，而酒糟也有屬于自己的使命。在酒曲與窖泥的幫助下，酒糟一邊糖化、一邊產酒。與此同時，香氣濃郁的芳香族化合物和能合成香甜酯類的酸性物質也在窖池里越積越濃。經歷漫長時光醞釀后，起窖，接下來便是工匠們大顯身手的時刻——

開窖、上甑，每一個環節都有真功夫！

散發著香氣的酒糟拌入新糧，工匠站好樁，一手熟練的“回馬上甑”便一氣呵成地將三十多斤酒糟均勻撒在甑中。當酒從甑中蒸出，匠人憑借碗中酒花大小，便能將酒的度數、狀態以及酒糟的情況判斷個八九不離十。

酒甑熱氣蒸騰，酒面也已泛起酒花。

取過了酒，積累了厚重風味的酒糟也不能隨便丟掉。瀘州老窖酒特有的“續糟配料”工藝，便是每完成一輪次的發酵就續入新糧、去除部分老糟，攤晾拌曲，重新入窖，在新糧老糟代代交替中完成風味的穩定傳承。

瀘州老窖的釀造工藝中，充滿了循環往復、生生不息的生命哲學。

公元1324年，制曲之父郭懷玉發明“甘醇曲”，開啟了濃香型白酒不斷代傳承至今700年的釀造技藝，“瀘州老窖大曲酒”登上歷史舞臺。萬歷元年（公元1573年），一批以五渡溪黃泥為原料的窖池被建造而成，1573國寶窖池群便有了綿延至今450余年不曾斷絕的釀造史詩。數百年前的繁盛、風雅與豪情就這樣在古老的窖池中繁衍、生發、激變，以千余種釀酒微生物的形式，化作今人尚未參透的酒香密碼。

1573國寶窖池群，至今已連續不間斷釀造450年。