一、什么是喝酒“上頭”，又是什么原因？

先解決大家一個(gè)疑問，到底什么才是喝酒“上頭”？總體來說，酒精的“上頭”狀態(tài)就是一種醉酒狀態(tài)的預(yù)警階段。當(dāng)人體處于醉酒狀態(tài)下的時(shí)候，酒精會(huì)通過一些微小的外界作用觸發(fā)人體一系列爆發(fā)式的醉酒反應(yīng)，而這些反應(yīng)就是通常所謂的“上頭”。“上頭”的感覺一般是喝完酒之后會(huì)產(chǎn)生頭暈頭疼和不適，偶爾伴隨有膚色變紅、心悸氣短、惡心嘔吐等，值得注意的是，一般輕微醉酒后睡一覺醒來就能恢復(fù)如初，酒精“上頭”則一般伴有酒后第二天依舊會(huì)持續(xù)眩暈乏力，渾身不自在。

喝酒“上頭”是有科學(xué)原理的。現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，酒精并不會(huì)引起酒后頭痛，人們酒后頭痛與否，取決于酒中雜醇油含量的多寡，該物質(zhì)會(huì)引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發(fā)頭痛（即人們俗稱的"上頭"）。請(qǐng)神容易送神難，雜醇油在人體內(nèi)分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，會(huì)引發(fā)第二天依舊不適的體驗(yàn)。

雜醇油是異類高沸點(diǎn)的混合物，它常以“油”類狀態(tài)呈現(xiàn)，故命名為雜醇油。它是各種醇類物質(zhì)的統(tǒng)稱，是釀酒過程中不可避免產(chǎn)生的副產(chǎn)品。任何白酒中都有雜醇油，只是含量高低不同，它可以賦予白酒特殊的香味，而且可以襯托酯香，讓香氣更加完美。但如果酒中含有過多雜醇，酒就會(huì)多出酸澀雜味，破壞整體風(fēng)格，給酒帶來不良的影響，而且對(duì)人體有危害作用，它的麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼，其毒性隨分子量增大而增加。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長，這是引起白酒上頭、口干的原因之一。

此外，白酒中的醛類主要包括乙醛、乙縮醛、糠醛等，沸點(diǎn)較低而容易從酒中釋放出來，醛類對(duì)人體的毒害比醇類還大。人體吸收醛類后，會(huì)引起交感神經(jīng)興奮，有害心肌，使血壓升高，還會(huì)刺激粘膜系統(tǒng)。如酒中醛類含量過高，飲用后會(huì)造成口干舌燥，喉嚨痛和胃痛。

二、為什么好酒喝著舒服不“上頭”？

弄清楚喝酒上頭的“元兇”是雜醇油，我們也就明白了應(yīng)該如何判斷某種酒是否“上頭”。酒中雜醇油含量多還是少，首先取決于不同的釀造工藝。中國名優(yōu)白酒均采用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵。顧名思義，是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池，在開放式的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進(jìn)行發(fā)酵。

這種工藝在發(fā)酵過程中可以充分利用地表散熱，使發(fā)酵能在相對(duì)較低的溫度下緩慢進(jìn)行，開放式開放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間隨季節(jié)不同，一般在2-3個(gè)月左右。同時(shí)，土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會(huì)參與到發(fā)酵過程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調(diào)平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進(jìn)一步抑制雜醇油的產(chǎn)生。

其次，良好的口感質(zhì)量，呈香呈味物質(zhì)越多，飲用后舒適度越好。優(yōu)質(zhì)白酒的誘人的香氣和良好的口感質(zhì)量均能有效地刺激胃液的分泌，并且容易被人體所吸收。相反，質(zhì)量低劣的酒，就不能有效刺激胃液的分泌，而是使酒精對(duì)胃直接刺激，對(duì)酒精的吸收速度很快，酒精會(huì)快速進(jìn)入人體的循環(huán)系統(tǒng)，使人產(chǎn)生不適。

若一款白酒在專業(yè)品評(píng)中被認(rèn)為香氣上幽雅、誘人，在味覺上綿軟、細(xì)膩、醇厚、不過酸、過甜、過苦、過辣、過糙、以及沒有令人感到不愉快的感覺，整體上協(xié)調(diào)完美。這樣的酒有利于胃液的分泌，對(duì)胃的刺激小，酒精的吸收速度較慢，其舒適度自然就會(huì)好一些。在香味協(xié)調(diào)、感官質(zhì)量較優(yōu)美的基礎(chǔ)上，酒中所含有的香味物質(zhì)種類越多，其量相對(duì)越大，即其微量成分的復(fù)雜性和復(fù)雜度越高，其飲用的舒適度越好。

舉例來說，我們知道醬香型酒所含有的香味物質(zhì)種類在中國白酒中是最多的，醬香型代表茅臺(tái)酒飲用舒適度較好，這是公認(rèn)的事實(shí)。

此外，充足的貯存時(shí)間對(duì)提高飲用后的舒適度有著重要的作用。新酒通過貯存，使新酒的硫醇、硫醚等不愉快的揮發(fā)性物質(zhì)得以揮發(fā)。由于貯存過程主要是化學(xué)反應(yīng)，從而形成更多的香味物質(zhì)，所表現(xiàn)出來的誘人的陳香氣味，能有效地刺激人體胃液的分泌，有利于乙醇的緩慢吸收及對(duì)胃的保護(hù)作用。酒體貯存時(shí)間越久，酒中香味物質(zhì)之間的化學(xué)反應(yīng)越趨于平衡，酒體的穩(wěn)定性也越好，分子之間的排列越均一，同時(shí)香氣及口感越柔和、細(xì)膩，從而有利于降低乙醇對(duì)人體的刺激及危害程度。

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